Сегодня, 4 августа, отмечается день рождения шампанского. Согласно популярной легенде, именно в этот день в 1693 году французский монах Дом Пьер Периньон впервые попробовал созданное им игристое вино . Таким образом, знаменитому напитку исполнилось 333 года.
Историки предупреждают, что воспринимать эту дату буквально не стоит. Игристые вина существовали и до 1693 года, а появление шампанского стало результатом продолжительного развития виноделия. Сам Дом Периньон не столько изобрел напиток , сколько внес значительный вклад в совершенствование его производства. Тем не менее 4 августа принято считать символическим днем рождения шампанского.
В честь праздника мы поговорили с профессиональным сомелье из Эстонии – Верой Земсковой, членом Гильдии сомелье Молдовы. Она помогла нам понять, почему далеко не каждое вино с пузырьками можно называть шампанским, откуда в бутылке возникает огромное давление и стоит ли искать хорошее шампанское в обычном супермаркете.
Не все, что пенится, является шампанским
„На самом деле люди очень часто не задумываются и называют шампанским все игристые вина“, – говорит сомелье.
Подобная привычка во многом сформировалась еще во времена Советского Союза, когда на прилавках продавалось советское шампанское. Позднее популярность приобрело просекко, название которого покупатели также начали использовать как общее обозначение напитков с пузырьками.
Запомнить основное правило довольно просто.
„Если вы точно не знаете, что налито в бокале, лучше сказать, что это игристое вино. Шампанским можно называть только напиток, произведенный во французском регионе Шампань“, – подчеркивает специалист.
Производитель должен соблюдать строгие правила, касающиеся винограда , способа изготовления и выдержки.
„Шампанское представляет собой игристое вино, созданное традиционным методом в регионе Шампань из выращенного там винограда. Есть и другие требования. Даже если винодел работает в Шампани, но отступает от установленных стандартов, то он не имеет права указывать это название на бутылке“,–объясняет сомелье.
Почему шампанское обладает особым вкусом?
Человеку без специальной подготовки настоящее шампанское может показаться необычным, сложным или даже слишком кислым. Однако высокая кислотность в данном случае означает не резкий вкус, а свежесть и способность вина долго храниться.
Большое значение имеет почва региона. „В Шампани очень интересная земля. Фактически это дно древнего моря. Почва там белая и меловая. Виноград словно забирает из нее минеральные оттенки“, рассказывает Вера.
По ее словам, сочетание высокой кислотности, минеральности и углекислого газа позволяет шампанскому сохраняться намного дольше многих других вин.
„Обычное игристое желательно выпить в течение нескольких лет после поступления в продажу. Шампанское может легко храниться несколько десятилетий“, – отмечает сомелье.
В качестве примера Вера вспоминает знаменитую находку на дне Балтийского моря. Несколько лет назад водолазы обнаружили рядом с Аландскими островами затонувшее судно с бутылками шампанского, пролежавшими под водой около двух столетий.
„Когда бутылки начали открывать, выяснилось, что примерно треть из них сохранилась в хорошем состоянии. Внутри оказалось богатое и интересное вино. Для напитка возрастом около двухсот лет это удивительный результат“, – говорит специалист.
В одной бутылке скрывается давление в шесть атмосфер
„В бутылке шампанского давление достигает шести атмосфер. Это можно сравнить с давлением примерно в двух автомобильных шинах. В просекко показатель как минимум в два раза меньше“, – объясняет Земскова.
Именно высокое давление долгое время создавало серьезные трудности для виноделов. При повторном брожении бутылки часто не выдерживали и взрывались. Иногда повреждение одной емкости приводило к уничтожению значительной части запасов в погребе.
Появлению современного шампанского помогло сразу несколько обстоятельств. Виноделы научились использовать прочные бутылки, надежные пробки и контролируемое повторное брожение. То, что прежде считалось досадным недостатком, постепенно стало главным достоинством напитка.
„Есть известная шутка. Если вы готовите блинчики, но у вас постоянно получаются комочки, то не готовьте блинчики, готовьте комочки. Примерно так произошло и с шампанским. Виноделы поняли, что проще не бороться с пузырьками, а превратить их в особенность вина“, – рассказывает сомелье.
Как климат помог создать легендарный напиток?
С появлением игристого вина связана история о Малом ледниковом периоде. Изменения климата привели к похолоданию в Европе . „Вино переставало бродить с наступлением холодов, но весной процесс начинался снова. В напитке появлялись пузырьки, пробки вылетали, бутылки взрывались. Сначала никто не понимал, что происходит“, – говорит Вера.
Согласно легенде, разобраться с необычным явлением поручили монаху Дому Пьеру Периньону, который заведовал погребами аббатства Овиллер.
„Дом Периньон был не только виноделом, но и прекрасным хозяйственником. Он начал изучать происходящее и в итоге понял, что пузырьки придают вину особый шарм“, – рассказывает сомелье.
Исторические источники не подтверждают красивую легенду во всех подробностях. Однако роль Периньона в развитии виноделия действительно была значительной. Он уделял особое внимание качеству винограда, совершенствовал искусство смешивания вин с разных участков и добивался более стабильного результата.
Шампань является названием целого региона
Шампань нельзя считать отдельной маркой или одним винным домом. Это защищенное географическое наименование, объединяющее разных производителей, работающих по общим правилам.
„Когда мы произносим слово Шампань, мы говорим о конкретном регионе и требованиях к производству. Внутри региона существует множество винных домов. Среди самых известных можно назвать Вдову Клико, Моэт и Шандон, Рюинар и другие“, объясняет Вера.
При этом сомелье советует обращать внимание не только на знаменитые марки, но и на небольших производителей. Особенно интересны рекольтаны, которые самостоятельно выращивают виноград и делают из него вино.
„Если вы видите на бутылке указание на рекольтана, это хороший знак. Такой винодел сам выращивает виноград и сам производит шампанское. Подобный подход встречается не так часто и может служить показателем высокого качества“, отмечает специалист.
Обязательно ли хорошее шампанское должно быть очень дорогим?
„Когда мы выбираем шампанское известного дома, значительная часть цены может быть связана с именем и рекламой. У маленьких производителей таких расходов нет. Поэтому примерно за 50 евро иногда можно купить очень хорошее и интересное шампанское рекольтана“, – говорит Вера.
„Однако в обычном супермаркете найти продукцию небольшого хозяйства непросто. Маленькие производители потому и называются маленькими, что выпускают немного вина. Для работы с крупными сетевыми магазинами нужны большие объемы и постоянные поставки. Поэтому интересное шампанское лучше искать в специализированных винных лавках. В Эстонии таких мест достаточно много“, советует сомелье.
„Наверное, 95 процентов людей, которые приходят и просят шампанское за 15 евро, на самом деле имеют в виду обычное игристое. Это может быть, например, просекко, которое производится другим, более простым и доступным методом“, – рассказывает Вера. По ее наблюдениям, стартовая цена настоящего шампанского обычно находится в районе 30 евро. Иногда во время специальных предложений бутылку можно найти немного дешевле, но это скорее исключение.
Повод внимательнее посмотреть на содержимое бокала
За 333 года шампанское превратилось в универсальный символ торжества. Его открывают на свадьбах, днях рождения, приемах, спортивных соревнованиях и в первые минуты нового года. Однако за эффектным хлопком пробки скрывается сложная история, уникальный климат и многолетний труд виноделов.
Праздник 4 августа дает хороший повод не просто поднять бокал, но и внимательнее прочитать этикетку. Возможно, внутри находится просекко, кава, креман или другое игристое вино. Каждый из этих напитков обладает собственным характером и заслуживает правильного названия.
„Сомелье иногда начинают нервничать, когда любое игристое называют шампанским. Но ничего страшного в ошибке нет. Гораздо интереснее разобраться, что именно находится в бокале“, – заключает Вера.
